Avez-vous déjà entendu parler du lomo espagnol ? Il s’agit, ni plus ni moins, du meilleur filet de porc séché en Espagne. C’est un aliment ancestral et traditionnel de ce pays, et qui a l’avantage de ne presque pas contenir de graisse.
Toutefois, il convient de préciser qu’il existe deux types de lomo espagnol : le lomo iberico ou lomo ibérique et le lomo iberico bellota. Cet article se penchera donc essentiellement sur le lomo iberico
Description du lomo espagnol
Physiquement, le lomo se présente comme un muscle (plus précisément un filet) mesurant entre 60 et 70 cm sur la longueur. On le retrouve de part et d’autre de la colonne vertébrale du pata negra qui est un cochon ibérique. N’hésitez pas à cliquer sur le lien suivant si vous voulez en savoir plus sur le lomo iberico
Pour en revenir à la présentation de cette saucisse, il s’agit d’un morceau de viande du cochon qui a la particularité d’être très souple et moelleux à la dégustation. Par ailleurs, il convient d’évoquer le lomito qu’il ne faut pas confondre avec le lomo.
En effet, le lomito se retrouve à la suite du lomo le long de la colonne vertébrale du cochon. Il représente donc, d’une certaine façon, le prolongement du lomo.
Étant donné que cet article est consacré au lomo iberico, découvrons, sans plus tarder, comment il est fabriqué.
Processus de préparation du lomo ibérico
La préparation du lomo iberico se fait à base de filet de cochon. Ensuite, la viande est finement assaisonnée, puis constituée en boyau et séchée. Ce qu’il faut retenir en tout, c’est que le processus de préparation du lomo iberico est composé de quatre étapes qui sont :
- le dépeçage qui correspond à l’extraction du lomo et à son nettoyage ;
- le séchage dont la durée est tributaire de la taille du lomo, et fait environ deux jours ;
- la marinade où on fait baigner le lomo dans un mélange d’ail, de citron, d’origan, de paprika de la Vera et d’huile d’olive.
- l’affinage qui dure 60 à 90 jours, à la suite de quoi on obtient le lomo de porc iberico.
